★ 連載「HACCP導入、運用のコツ」
長かった夏も終わり、秋冬メニューのスタートです。今年の新メニューも追加ですね。新メニューを安全性高く、魅力も高く提供したいです。今までHACCPが進んでいなかった会社も新メニューから進めましょう。レシピの確定には、何回もの試作、試食が必要なので何回もの変更が発生するでしょう。その間にHACCPも実施しましょう。製造方法を流れ図にして、どこで安全性を担保するのか、具体的な加工法、温度や時間まで絞り込みましょう。不安の残る材料は、変更や廃止も検討しましょう。製造場所も現場検証して、交差汚染が起こらない配置になっているかを確かめましょう。
作業した書類は、社員教育に用いて製品の標準化に役立ちます。新入社員教育にも使えます。そして、掃除など衛生管理の手順書などをつければ、みんな合わせて衛生管理計画となります。そして、営業許可の更新時は、保健所に示してHACCPの実施を表明できます。
旭川食品産業支援センター センター長 浅野 行蔵
【メルマガ：第519号（2024年11月1日発行）より】
2024.11.11