No.83「商品のpH管理はしていますか？」

こんところ商品のｐHが気になっている。白菜漬けでの大規模な大腸菌食中毒は、13年前であるが依然として問題点を抱えている。白菜漬けと名乗っているが、乳酸菌の発酵はないので漬け物ではなく商品ｐHは中性のまま、7付近、であったことが大腸菌の急激な増殖を招いたのが食中毒の拡大要因であった。

ならば、食品表示に「pH調整剤」使用が書かれていると安心なのか？とマーケットに売られていた浅漬けをいくつか購入してｐH 測定してみた。が、なんとこれらが中性付近、腐敗を抑える効果はない。HACCPのCCPとしてｐHが機能していない場合が多いように心配している。今年も暑い夏かもしれない、それまでに商品管理体制を見直して頂きたい。困ったらセンターへご連絡ください。

　旭川食品産業支援センター　センター長　浅野 行蔵

【メルマガ：第524号（2025年4月1日発行）より】