★連載「HACCP導入、運用のコツ」（70）

製造工程で、安全のために注意点を逐一挙げて、その理由を記載する。これはHACCPの原則１のやり方です。HACCPと言わずとも“注意点”を指摘するのは、いつものことでしょう。そこに根拠となる事実、測定データ、事故例、などが連動していると納得性が上がります。

野菜、穀類、動物、魚類、どの食材も、よく管理されていますが、もともと微生物と共存しています。他の物質もくっついています。どの程度の汚染があるのかは、実際の数を知っておきましょう。

厚労省は、毎年全国の保健所に依頼して食材の汚染の程度を調査し、公表しています。自社の食材の実際の汚染度も知りたくなります。自主検査で自社食材の汚染状況を知りましょう。

なんとなく心配で止まらずに、根拠を探し出して、しっかり心配する。あるいは、心配するほどではなかったんだと、なって頂きたい。

旭川食品産業支援センター　センター長　浅野 行蔵
メルマガ：第510号（2024年３月16日発行）より

2024.03.04