★連載「HACCP導入、運用のコツ」（66）

事故への予めの心配をすることが、HACCPの始まりです。心配事を見える化して、それぞれの心配事に対する具体的な対策をたてることです。

今年のようにかつてないほどの暑い夏は、現場にも影響を与えます。原料受け入れから加工のそれぞれの工程、そして出荷後の食品の温度履歴、想定した範囲でしたでしょうか？連続的な記録の出来る温度ロガーで温度経過を追いかけましょう。

微生物の拭き取り試験を行って、食品を扱う作業台やコンベア、そして冷蔵庫の把手や、出入り口の把手の微生物数を調べて、汚染度を調べます。温度が上がると昆虫の活動も活発化します。室温保存の食材への防虫対策、防かび対策はできていますでしょうか？たくさんの心配事が出てきます。慌てずに一つ一つ明確にしていきましょう。

旭川食品産業支援センター　センター長　浅野 行蔵
メルマガ：第503号（2023年10月2日発行）より

2023.10.06